Вяленая свинина в домашних условиях рецепт

Вяленая свинина в домашних условиях

Размещено Andrew | Янв 7, 2018 | Закуски | 6 |

Вяленая свинина это очень вкусно, но также очень трудоемко. Процесс будет очень долгий, потому что поставлена задача получить что-то на подобие испанского хамона и для этого мы выбрали кусок свиного окорока без кости на 8кг. Этот рецепт вяленой свинины для сильных духом людей с большим терпением. Сложно сказать сколько будет вялиться такой кусок, я рассчитываю на 4-5 месяцев.

По большому счету, можно взять кусочек мяса поменьше, где то на 500гр. и весь процесс приготовления от начала до кончается займет у Вас около месяца, но вкус будет похуже. Большой кусок свинины нужно намного дольше просаливать и вялить, а это значит долгий процесс ферментации мяса, во время которого как раз и проявится тот самый вкус качественной вяленой свинины.

Ингредиенты для приготовления вяленой свинины в домашних условиях:

  • Окорок с задней ноги — 8кг
  • Нитритная соль с 0,6% нитрита — 280гр. (из расчета 35гр./кг)
  • Аскорбиновая кислота — 4гр. (из расчета 0,5гр./кг)
  • Сахар — 40гр. (из расчета 5гр./кг)
  • Смесь перцев — 40 гр. (из расчета 5гр./кг)
  • Мускатный орех — 24гр. (из расчета 3гр./кг)
  • Тимьян — 16гр. (из расчета 2гр./кг)
  • Паприка — 16гр. (из расчета 2гр./кг)
  • Корица — 16гр. (из расчета 2гр./кг)
  • Розмарин — 16гр. (из расчета 2гр./кг)


Немного теории вяления мяса:

Специи, понятно, можно менять на свой вкус. С мясом тоже все ясно. Для первого раза рекомендую взять Вам килограммовый кусок окорока или шеи, процесс абсолютно тот же, различаться будет только время засолки и вяления. Про остальные ингредиенты поясню, что для чего нужно:

Нитритная соль или нитрит натрия — используется как консервант. Он усиливает вкус мяса, запах и улучшает его цветовые свойства (мясо будет красивого красного цвета, а не серого как в случае с простой солью). Нитритная соль не дает развиваться ботулизму, вредным бактериям и микроорганизмам. В таких дозах использование нитрита натрия полностью безопасно для человека. Применять нитрит обязательно, иначе рискуете отравиться.

Аскорбиновая кислота — предотвращает образование в сыровяле нитратов и нитритов, которые могут служить появлению онкологических заболеваний. Также аскорбиновая кислота ускоряет окрашивание вяленого мяса и стабилизирует этот цвет, плюс ко всему является консервантом. Продается в аптеке.

Сахар — это очень важно, он является кормом для молочнокислых бактерий, которые формируют вкус вяленого мяса в процессе созревания. В идеале лучше добавлять не просто сахар, а смесь декстрозы и сахара (1гр. и 4гр. на кг мяса соответственно). Декстроза будет кормом в начале вяления, т.к. это моносахарид и бактерии съедят сначала ее. Сахар же послужит кормом на втором этапе, т.к. его нужно на эти моносахариды сначала расщепить.

Рецепт вяленого мяса в домашних условиях:

Давайте приступим к делу и начнем готовить свинину к процессу вяления.

Нитритная соль:

Для начала отмеряем нужное количество нитритной соли:

Теперь займемся специями:


Здесь можете менять на свое усмотрение, но рекомендую остановиться для начала именно на таком проверенном варианте. В итоге получаем следующую смесь специй:

Натираем мясо:

Так как кусок у нас офигительно большого размера, будем использовать пластиковый таз для натирания солью и специями. Просто моем кусок окорока, высушиваем бумажными полотенцами, помещаем в таз и высыпаем сверху примерно половину соли и специй:

Начинаем все это интенсивно втирать, чтобы мясо было полностью покрыто солью и специями. Затем переворачиваем и повторяем процедуру с другой стороны. Получается вот так:

Теперь, в идеальном случае, нам нужен вакууматор и специальный пакет для вакууматора куда мы поместим наше мясо. Помещаем мясо в пакет, убираем воздух вакууматором и запаиваем. Я, на всякий случай, обмотал еще пищевой пленкой. Вакууматор, в принципе, не обязателен. Найдите просто большой пищевой пакет и постарайтесь максимально удалить из него воздух, этого будет достаточно.

После этого нужно поместить мясо в холодильник. Оно будет просаливаться в собственном соку. Для такого куска на 8 кг это займет примерно 10 дней. Обычно время засолки в сутках считают как толщина мяса в сантиметрах + 2-3 дня. Раз в день рекомендую переворачивать мясо в холодильнике для равномерной засолки.

Итак, мясо засолилось. Так как наш кусок представляет собой не ногу на кости, а уже «снятое» с нее мясо, то большого смысла вялить кусок целиком нет. Поэтому я разрезал его пополам на два куска весом примерно 4 кг каждый. Как видите, внутри на срезе мясо имеет красивый розовый цвет, который является результатом работы нитритной соли:

Затем каждый из кусков нужно обернуть в пергаментную бумагу и обвязать шпагатом. Делаем мы это по двум причинам, во-первых, никакие насекомые не будут покушаться на наше мясо, во-вторых, пергамент будет немного задерживать влагу на наружнем слое мяса, что уменьшит возможность образования закала (плотной сухой корки на поверхности мяса), который может привести к тому, что мясо придется просто выкинуть.

Свинину, обернутую пергаментом, мы вешаем в прохладное, не очень сухое помещение (в идеале подвал или климатическая камера), где оно будет медленно, но верно вялиться. Периодически, раз в 3-4 недели, я бы рекомендовал менять пергамент и контролировать образование плесени (любой кроме белой, она очень вкусная и полезная) на мясе. Если Вы заметите плесень, по плесень нужно удалить смоченной спиртом ватой.

Вялить свинину нужно до потери 30-35% массы. Трудно сказать сколько это займет для таких кусков как у нас. Как минимум месяца три-четыре. Ждем…

Лучшие рецепты приготовления вяленой свинины в домашних условиях

Хотите украсить свой праздничный стол или порадовать друзей во время пивной вечеринки необычным блюдом? Советуем приготовить изящную закуску, нарезка из которой будет шикарно выглядеть на бутербродах или в тарелках, а заодно порадует ваших гостей великолепным вкусом. Ведь вяленая свинина, сделанная в домашних условиях — это простое в изготовлении, доступное по ингредиентам и очень вкусное блюдо.

Самый простой рецепт

Особых навыков для приготовления вяленого мяса свинины в домашних условиях не потребуется. Однако повару придется запастись терпением, так как готовка этого блюда растянется почти на месяц. Зато конечный результат стоит потраченных усилий, так как деликатес оправдает ожидания самых придирчивых гурманов.

Закупка ингредиентов

Домашняя вяленая свинина станет настоящим деликатесом только в том случае, если это блюдо было приготовлено из качественных продуктов. Поэтому готовка легкой закуски начинается с похода в магазин или на рынок, где нужно купить:

  • 1,5 кг. свежей и нежирной свиной вырезки
  • лавровый лист
  • молотый черный перец
  • паприку
  • чеснок
  • жгучий перец
  • соль (желательно каменную)

Подготовка мяса

Вторым этапом приготовления этого блюда будет подготовка свиной вырезки, которую необходимо замариновать. Бояться этого процесса не стоит. Ведь все действия в этом случае укладываются в довольно простую схему, с которой без особого труда справиться и начинающий повар:

  • срезаем с вырезки лишний жир и прослойки;
  • старательно промываем мясо под струей холодной воды;
  • вытираем вырезку бумажными полотенцами до тех пор, пока мясо не станет сухим;
  • берем 5 столовых ложек соли и смешиваем их с одной столовой ложкой молотого перца, а затем добавляем к этим ингредиентам 2-3 лавровых листа, предварительно поломанных на мелкие кусочки;
  • тщательно намазываем этой смесью из соли и приправив свиную вырезку со всех сторон;
  • затем берем пластиковую емкость подходящего размера и выкладываем на ее дно половину оставшегося состава для маринада;
  • помещаем в контейнер подготовленный кусок мяса и засыпаем его второй половиной смеси из соли и приправ, а затем устанавливаем под пресс;
  • закрываем пищевой пленкой;
  • убираем емкость с вырезкой в холодильник.
Читать еще:  Суп харчо рецепт из свинины с рисом рецепт

В холодильнике замаринованное мясо будет храниться около 3 дней. Однако каждый день вырезку необходимо переворачивать, чтобы она равномерно просолилась. Весь выделившийся сок при этом нужно сливать, если вы не хотите, чтобы вяленое мясо было пересоленным.

Заключительный этап

После того, как свиная вырезка замариновалась, пора переходить к завершающему этапу приготовления деликатеса, который состоит из нескольких шагов:

  • достаем пластиковый контейнер из холодильника;
  • вынимаем из емкости мясо;
  • аккуратно промываем вырезку под струей холодной воды;
  • тщательно высушиваем замаринованное мясо при помощи бумажных полотенец;
  • натираем свиную вырезку со всех сторон смесью из паприки, молотого перца и сухого чеснока, затем по вкусу посыпаем кусок мяса острым перцем;
  • заворачиваем свиную вырезку в несколько слоев марли, которую можно закрепить обычной бечевкой;
  • отправляем подготовленную свинину на хранение на 2-3 недели.

Внимание. Хранить этот десерт рекомендуется в сухом помещении над источником тепла (батарея отопления, плита и т.д.). В прохладном и влажном помещении качество готового продукта значительно снижается.

Вот таким образом из обычного куска свиного мяса получается ароматный и пикантный деликатес, который можно использовать в качестве легкой закуски к алкогольным напиткам.

Очень популярный рецепт

Теперь вы знаете, как сделать вяленую свинину по простому рецепту. Однако стоит только приложить немного фантазии, и вкусовые качества этого оригинального деликатеса заиграют новыми красками.

Оригинальная бастурма из свинины с коньяком

Технология приготовления вяленого мяса в пряном маринаде практически ничем не отличается от предыдущего рецепта. Однако набор ингредиентов, а значит и состав маринада в этом случае применяется другой.

Поэтому сначала закупаем килограмм свежей и не слишком жирной свинины и 200 гр. недорогого коньяка, вместе с которыми нужно прикупить:

  • поваренную соль
  • сушеный шалфей
  • черный и красный свежемолотый перец
  • кориандр
  • перец чили

Затем необходимо подготовить мясо к маринованию. Очищаем вырезку от жира и прослоек, а затем ополаскиваем кусок под струей холодной воды, а затем подсушиваем его при помощи бумажных полотенец.

Изготовление маринада начинается с очистки (отрезаем плодоножку), нарезки (режем пополам и удаляем семена), промывки (в холодной воде) и измельчения (терка или блендер) стручков перца чили, к которым добавляются приправы. Затем эта смесь заливается коньяком и тщательно перемешивается.

Половину маринада необходимо вылить на дно емкости, где будет томиться вырезка. Второй половиной смеси кусок мяса заливается сверху. Затем контейнер с вырезкой закрывается плотной крышкой и помещается в холодильник на хранение при температуре от 2 до 4 градусов мороза.

Через 12 часов вырезка достается из холодильника и отправляется под струю холодной воды, которая должна убрать с куска мяса остатки соли и специй. По окончании помывки свинину необходимо просушить при помощи бумажных полотенец и плотно завернуть в несколько слоев марли, а затем поместить ее в пластиковый контейнер или другую емкость с герметичной крышкой и отправить в холодильник на хранение под прессом еще на 12 часов.

По окончании этого времени:

  • достаем полуфабрикат из холодильника;
  • освобождаем мясо от марли и натираем его со всех сторон порошком кориандра;
  • заворачиваем свиную вырезку в чистую марлю, которую необходимо зафиксировать при помощи бечевки;
  • подвешиваем полуфабрикат в помещении с хорошим воздухообменом и оставляем вялиться приблизительно на 2-3 недели.

Внимание. Если подходящего помещения нет, то можно досушить замаринованную свинину в холодильной камере. Однако в этом случае рекомендуется переворачивать мясо три раза в день.

Этот рецепт позволяет приготовить своеобразный вариант бастурмы, которая порадует ваших гостей оригинальным и неповторимым вкусом.

Вяленая свинина в домашних условиях рецепт

Хочу поделится с вами простым рецептом приготовления в домашних условиях сыровяленой свиной вырезки. Возможно, любителям деликатесов и домашних разносолов этот рецепт будет полезен.

На самом деле все очень легко и просто и самое сложное, пожалуй, купить соответствующее мясо и дождаться пока оно окончательно высохнет. Как правило, положенных три недели оно не выдерживает, а постепенно, по мере легкого подсыхания с удовольствием съедается под предлогом снять пробу. Да и как не попробовать такую ароматную, пикантную вкуснятину!

Вяленое мясо свинины – шикарная закуска, которая отлично подойдет для бутербродов, легких перекусов. Домашняя вяленая свинина идеальна для праздничного стола и пивной вечеринки в кругу друзей, она станет настоящим украшением мясной тарелки.

Советую приготовить такую вяленую свинину в домашних условиях – это просто, доступно и необыкновенно вкусно!

Приготовление вяленой свинины в домашних условиях

  1. Свиные вырезки промойте и хорошо вытрите бумажными полотенцами. Мясо должно быть сухим.
  2. Соедините вместе 2 столовые ложки соли, перец и мелко поломанный лавровый лист. Полученной массой хорошенько натрите свинину со всех сторон.
  3. На дно пластикового контейнера высыпьте половину от соляной массы, уложите кусочки свиной вырезки и сверху засыпьте оставшейся солью.
  4. Накройте контейнер пищевой плёнкой и уберите мясо в холодильник на трое суток. Несколько раз мясо надо перевернуть, чтобы оно равномерно просолилось.
  5. Через три дня свинину промойте и хорошо подсушите бумажными полотенцами.
  6. Натрите вырезку паприкой, перцем и сухим чесноком, посыпьте по вкусу острым перцем. Заверните в несколько слоев марли.
  7. Повесьте сушиться (обычно над батареей или плитой) на 2-3 недели.

Похожие рецепты:

Комментарии: 9 Скрыть комментарии

Делал несколько раз, мясо соленым получается, т.е. закуска для пива, самое то 🙂
Покупать лучше в проверенном магазине, а не на рынке. Т.к. мясо термическую обработку не проходит, т.е. есть вероятность какими нибудь гельминтами заразиться. В магазинах все-же контроль выше).
1. 1,5 кг свинины использовал без жира (который срезал заранее). Мясо нужно вымыть и высушить бумажным полотенцем (удалить влагу по-максимуму). Затем натереть мясо смесью соли и сахара (для 1,5 кг мяса использовал 0,5 стакана соли и 0,25 стакана сахара). Натирать нужно в кастрюле, т.к. вся смесь не вотрется. Остатки смеси оставить в кастрюле.
2. Поставить мясо под пресс в кастрюле, и убрать в холодильник на трое суток. Раз в сутки, нужно сливать рассол и переворачивать мясо.
3. По прошествии 3-х суток, мясо обсушить бумажным полотенцем, натереть смесью из приправ. Для смеси я использовал: по одной чайной ложке молотого черного перца, молотого кориандра и тмина (использовал грубый помол, попросту насыпал перец горошком, кориандр и тмин на лист бумаги, свернул его и постучал молотком). После натирания мяса специями, натер его десятью зубчиками, выдавленного через давилку, чеснока. Обложил мясо крупно-поломанными 10-ю листьями лаврового листа. Завернул мясо в 2 слоя марли, и плотно обвязал его бечевкой. Вешать мясо нужно в проветриваемом сухом помещении. Через 5-14 дней, мясо будет готово. Все зависит от температуры, сухости помещения и размера куска мяса (желательно чтобы кусок мяса был длинным и не толстым). Я 2 недели его сушил. Затем можно есть.
Еще такой момент. Первый раз, повесил его сушиться зимой, на застекленной лоджии. Хоть температура и была положительной, но мясо плохо подсохло. Зато в следующий раз, сушил его в беседке, на даче. Было тепло и проветривалось хорошо. Мясо идеальным получилось (разве что немного пересоленным). После, только на улице и сушил.

Читать еще:  Рецепт маринования мяса для шашлыка из свинины

Это игра в русскую рулетку, а выстрел ботулизм.

Хороший рецепт, я ещё только добавляют в обсыпку много красного молотого перца, и клюка порезанную, всю смесь смешивают с небольшим количеством оливкого масла. При обвалки оно лучше прилипает к мясу, а года готово, даёт замечательную кислинку, остринку

Илья, благодарю за подробную инструкцию. Всегда приятно слышать мнение готовящих мужчин 😉

Опасно это, надо нитритную соль добавить, ни или хотя бы заменить свинину говядиной

Бутулизма там быть не может в принципе. Получить ботулотоксин можно лишь в отсутствии кислорода. Но сначала мясо нужно обвалять в земле, затем упаковать в вакуумный пакет, а уж потом, если повезет, там разовьётся плесень, которая удалит кислород, а уж АПОСЛЯ можно вырастить там ботулизм. А если серьезна то мясо лучше солить нитритной солью из расчета 25 гр на 1 кг мяса которое будите покапчивать это для балыка и 40 гр на 1 кг, это для бастурмы (то есть для обмазанных специями балыков). Сколько дней солим, столько часов вымачиваем в проточной воде. Затем обсушиваем и вывешиваем вялится. На 2-3 сутки можно обмазать специями или подкоптить, и продолжить вялится

По поводу ботулизма и нитритной соли всё верно. При данном рецепте нитритная соль не обязательна, ну если вы мясо на улице не у собаки отобрали. Но мясо надо вялить при определённой температуре и определённом проценте влажности. На батарее или над плитой получится не очень вкусный кусок продукта. Сверху будет калёная корочка, а внутри сыроватая часть,т.к. корка не даст равномерно испаряться влаги из мяса. Нитритная соль нам нужна если посол идёт долгое время (недели две) и в вакуумном пакете (сейчас полно в продаже вакууматоров).Для чего нам такой посол? Это нужно что бы мясо ферментировалось,становилось мягче и вкуснее. Ну в интернете много рецептов можно найти.

Ботулизм так не получить. Этим бактериям действительно нужна бескислородная среда. А вот сальмонеллы, листерии, стафилококк и личинки кишечных паразитов вполне.

А если при засолке мяса добавить стакан водки или другого крепкого алкоголя, будет ли безопаснее от различных бактерий ??

Мясо, вяленое в домашних условиях

Вяление – это один из эффективных и вкусных способов длительного хранения продуктов. При помощи вяления можно заготовить мясные продукты впрок, а также создать поистине великолепный деликатес!

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • Мясо 1.2 Килограмма
    свиной ошеек
  • Вода 1 Литр
  • Соль 4 Ст. ложки
    крупная, нейодированная
  • Сахар 1 Ст. ложка
  • Лавровый лист 2 Штуки
  • Душистый перец 5 Штук
  • Гвоздика 2 Штуки
  • Чеснок 8 Зубчиков
  • Кориандр 1 Чайная ложка
    семена измельчить
  • Чёрный перец 10 Штук
  • Мускатный орех 1 Щепотка
  • Паприка 1 Щепотка

Приготовьте рассол. Воду с лавровым листом, перцем и гвоздикой доведите до кипения и кипятите в течение 5 минут.

Мясо поместите в ёмкость для маринования. Маринад охладите, удалите все специи. Мясо залейте маринадом и поставьте в холодильник на 3 дня. Несколько раз за это время переверните мясо.

По истечении времени достаньте мясо из маринада. Обсушите его бумажными полотенцами.

Подготовьте смесь специй для мяса.

В специи выдавите чеснок через чесночный пресс.

Перемешайте, должна получиться кашица.

Мясо со всех сторон хорошо натрите специями.

Возьмите большой кусок марли и выложите на неё мясо.

Плотно заверните мясо в марлю.

Перевяжите кулинарным шнуром или нитками. Повесьте над плитой или на карниз на кухне на 7-10 дней.

Через 7-10 дней проверьте мясо. Если есть желание, его можно оставить висеть дольше и сильнее подсушить. Точный срок зависит от влажности в помещении, толщины куска мяса и от того, насколько сухое мясо вы хотите получить на выходе. В любом случае можно щупать мясо и контролировать весь процесс.

Мясо готово к употреблению. Нарежьте тоненькими кусочками.

Готовьте с удовольствием!

Видео рецепт «Мясо, вяленое в домашних условиях»

Совет от повара:

Мясо храните в холодильнике, завернутым в пергамент. Лежать мясо может долго — скорее закончится оно само, чем срок его годности!

Вяленое мясо в домашних условиях: классический рецепт и деликатесные фантазии

Домашняя бастурма обходит по питательности даже такие продукты, как рыба и дары моря. В среднем вяление в хорошо проветриваемом помещении или сушилке занимает от трех до семи-десяти дней. Последующее хранение в холодильнике позволяет увеличить срок годности до одного месяца.

Вяленое мясо: основные техники приготовления

Домашнее вяленое мясо — исключительно натуральный продукт, в котором отсутствуют какие-либо химические вещества и ароматические добавки. От влаги куски освобождаются благодаря правильной обработке и сушке. Для приготовления деликатеса используют два метода — сухой способ и замачивание в солевом растворе (тузлуке).

Особенности. При помощи сухого способа сделать вяленое мясо из свинины или говядины достаточно просто. Можно экспериментировать со специями, приправами, усиливать аромат и степень просола кусков. Лучше использовать свежую вырезку без жира и жил.

Что подготовить:

  • говядина или свинина — 1 кг;
  • молотый черный перец — две-три столовых ложки;
  • жгучий красный молотый перец — одна чайная ложка;
  • морская соль (крупная) — 0,7-1 кг;
  • молотая паприка — три чайных ложки;
  • измельченный сушеный чеснок — одна чайная ложка;
  • коньяк — две столовых ложки;
  • прованские травы — одна столовая ложка (можно больше);
  • кориандр молотый — по желанию.

Как делать

  1. Зачистить мясо от жира, промыть, разрезать большой кусок на пару частей.
  2. Обсушить бумажным полотенцем.
  3. Приготовить смесь для засолки. Смешать крупную морскую соль с черным перцем, добавить для мягкости коньяк. Высыпать половину смеси на дно широкой емкости.
  4. Положить куски, полностью покрыть их оставшейся смесью.
  5. Затянуть емкость пищевой пленкой или плотно прикрыть.
  6. Говядину убрать в холодильник на сутки, свинину — на 72 часа. Периодически сливать жидкость и подсаливать.
  7. Обсушить мясо, обмазать ароматной смесью из оставшихся ингредиентов. Можно добавлять любые травы по желанию (розмарин, тимьян, базилик).
  8. Обернуть заготовки несколькими слоями марли, обвязать нитью.
  9. Подвесить в холодильнике или на балконе (при температуре от 4°С и выше).
  10. Вялить говядину от десяти до 14 дней, свинину — около трех недель.

Если нет возможности устроить холодную сушку в хорошо проветриваемом помещении, подвесив мясо, можно просто положить его на полку холодильника. Но придется переворачивать кусок каждый день по несколько раз.

Замачивание в рассоле

Особенности. Чтобы свинина, баранина или говядина, вяленая в домашних условиях, получилась нежной и ароматной, придется затратить около двух недель на ее приготовление. Нужно не только замочить куски в рассоле, но и хорошо их просолить, провялить в прохладном помещении. Замороженные продукты лучше не покупать, брать нужно только свежее мясо у проверенных продавцов.

Читать еще:  Маринование шашлыка из свинины в уксусе с луком рецепт

Что подготовить:

  • мясная вырезка — 1 кг;
  • морская соль — 170-200 г;
  • отфильтрованная вода — 1-1,5 л;
  • молотый черный перец — одна чайная ложка;
  • жгучий молотый красный перец — одна чайная ложка;
  • сушеный чеснок — полторы чайных ложки;
  • горчичный порошок — половина столовой ложки;
  • молотая паприка — две чайных ложки;
  • другие специи по вкусу.

Как делать

  1. Срезать с кусков прожилки, промыть их и обсушить.
  2. Приготовить тузлук — концентрированный солевой раствор. Вскипятить воду, остудить до теплого состояния, постепенно всыпать по ложке соли и растворять ее. Как только кристаллы перестанут растворяться — тузлук можно использовать для засолки.
  3. Опустить в соленый раствор мясные куски, дождаться остывания жидкости. Убрать на сутки в холодильник.
  4. Достать поменявшее цвет мясо, положить на слегка наклоненную разделочную доску. Сверху прижать гнетом.
  5. За пару часов, пока стекает жидкость, приготовить ароматную смесь. Смешать все приправы, добавив дополнительные специи по вкусу.
  6. Обвалять кусок в смеси, втереть ее пальцами. Завернуть заготовку в марлю, обвязать бечевкой.
  7. Подвесить говядину в холодильнике на 12-14 дней, свинину — минимум на 20.

По отзывам, вялить куски можно не в холодильнике, а на балконе или на летней веранде. Однако температура в проветриваемом помещении не должна быть высокой, для жаркого лета этот способ не подойдет.

Вкусный, ароматный и сытный мясопродукт можно подавать как отдельное блюдо к холодному пиву, крепкому алкоголю, так и добавлять в салаты, комбинировать с мясной нарезкой. Нижеприведенные рецепты помогут приготовить необычайно аппетитный продукт, используя старинные методы и современные кухонные приборы.

Особенности. Чтобы приготовить сыровяленое мясо в домашних условиях по рецепту армянских поваров, потребуется минимум продуктов. Бастурму по-армянски от других закусок будет отличать непередаваемый тонкий аромат специй и отменный вкус. Лучше покупать для вяления свинину, выбрав длинные полосы вдоль спины (лангет).

Что подготовить:

  • лангет — 0,8-1 кг;
  • соль — столовая ложка с горкой;
  • чеснок — пять зубков;
  • сахар — две столовых ложки;
  • специи (лавр, имбирь, пажитник, перец, майоран) — по вкусу;
  • зерна сухого граната;
  • домашнее красное вино — одна бутылка.

Как делать

  1. Нарезать мясо на куски длиной около 40 см, шириной около 10 см, толщиной не более 5-6 см.
  2. Приготовить особый маринад. Размешать в домашнем красном вине приправы и специи, зерна граната, сахар, соль.
  3. Залить маринадом мясные полоски, прижать их гнетом.
  4. Вымачивать около недели в холодильнике.
  5. Вынуть куски, дать жидкости стечь, положить их между двумя деревянными разделочными досками, придавить гнетом. Оставить на 12 часов.
  6. Намазать сухое мясо специями, разведенными вином до консистенции густого пюре. Повторять процедуру еще три дня.
  7. Отправить обмотанные марлей куски в сухое прохладное место на просушку, вялить около десяти дней.

Нарезать готовую армянскую бастурму надо очень острым ножом на тонкие, полупрозрачные ломтики. Из марли ее нужно вынимать непосредственно перед едой.

Особенности. Чтобы своими руками приготовить вкусную полендвицу (именно так называется вяленое по-белорусски мясо), никаких консервантов, кроме соли, использовать не нужно. Его можно долго хранить, не боясь испортить. Для вяления лучше выбирать вырезки с поясничной или спинной части свиной туши.

Что подготовить:

  • вырезка, корейка или карбонад — 7 кг;
  • крупная соль — 350 г;
  • молотый красный и черный перец — по вкусу;
  • чеснок — две головки;
  • готовая приправа — две упаковки;
  • семена тмина, кориандра.

Как делать

  1. Нарезать карбонад на куски, срезав жир, промыть, обсушить.
  2. Держа куски над тазом, обсыпать их солью, затем втереть крупинки пальцами. Лучше надеть перчатки, если на руках есть ранки.
  3. Сложить куски в таз, кастрюлю, закрыть крышкой, полотенцем, прижать гнетом. Убрать в холодильник или выставить на балкон.
  4. Держать под грузом пять суток, ежедневно переворачивая мясо, сливая воду.
  5. Вынуть и обсушить куски.
  6. Смешать все приправы, раздавленный чеснок, обмазать кашицей полендвицу.
  7. Снова переложить в таз, прикрыть полотенцем, на сутки убрать в холодильник.
  8. Теперь завернуть в отрезы марли, обвязать бечевкой, подвесить под потолком на веранде или лоджии.
  9. Ждать семь-десять суток, следя, чтобы температура в помещении не поднималась выше 17-18°С.
  10. Хранить в марле на полке холодильника.

Некоторые хозяйки интересуются, можно ли использовать для обсыпки нитритную соль. Лучше не экспериментировать с такими добавками, покупать продукт без содержания примесей, йода, фтора.

Особенности. Этот рецепт вяленого мяса в домашних условиях подойдет тем, кто не любит долго ждать момента дегустации. Весь процесс приготовления может занять всего пять-шесть часов. Пробовать вяленое мясо, высушенное в духовке, можно будет сразу же после остывания.

Что подготовить:

  • телятина или говядина — 0,9-1 кг;
  • вустерский или соевый соус — треть стакана;
  • кориандр или сушеная кинза — две чайных ложки;
  • молотый красный и черный перец — по одной чайной ложке;
  • сушеный чеснок — одна чайная ложка;
  • соль — по вкусу;
  • жидкий дым — по желанию.

Как делать

  1. Перемешать все специи, растереть до однородного состояния в ступке.
  2. Говядину нарезать на ломти толщиной 0,5 см. Если она замороженная, предварительно разморозить естественным путем.
  3. Переложить ломти в блюдо, смешать с соусом, подсолить, ввести специи.
  4. Мариновать не менее 40 минут.
  5. Установить противень на дно духовки. Куски развесить на решетке, дав маринаду стечь.
  6. В режиме конвекции готовить говядину около часа при 80°С.
  7. Уменьшить температуру до 50°С, готовить еще два-три часа, пока не высохнет.

Завялить мясо дома таким способом сможет даже неопытная хозяйка. Можно менять состав специй, увеличивать или уменьшать количество соли, молотого перца по вкусу. Подавать закуску лучше к некрепким алкогольным напиткам.

Особенности. В кухонной «помощнице» — мультиварке — тоже можно завялить домашнюю бастурму. Подойдет свинина, индейка, но проще приготовить в умном приборе вяленое куриное мясо. Единственный недостаток способа — даже в большую мультиварочную чашу не получится вместить много кусков.

Что подготовить:

  • куриная грудка или филе без кожи — 0,8 кг;
  • сахар — 60 г;
  • соль — 50 г;
  • чеснок — два зубка;
  • растительное масло;
  • ароматные травы;
  • специи.

Как делать

  1. Филе вымыть, обсушить, обмазать смесью сахара и соли со всех сторон.
  2. Переложить в стеклянную миску, поставить на трое суток в холодильник.
  3. Промыть курицу. Смешать в пиале пряности и специи с чесночной кашицей, растительным маслом, натереть этой массой филе.
  4. Завернуть в марлю, пару суток подсушивать в подвешенном состоянии.
  5. Переложить куски в пакет для запекания, завернуть, сделать три-четыре прокола зубочисткой.
  6. Готовить в мультиварке в режиме «Тушение» не менее 60 минут.

Из специй для придания куриной бастурме пряного аромата можно использовать гвоздику, все виды молотого перца, пажитник, прованские травы, тимьян, сумах.

Вялить мясо в домашних условиях можно любым способом, но лучше сначала попробовать бастурму в гостях, чтобы прочувствовать вкус и аромат этого деликатеса. Если соотношение соли, приправ и специй понравится, повторить рецепт не составит труда.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector