Фуагра рецепт из куриной печени фото рецепт

Фуагра из куриной печени, необычный рецепт знаменитой закуски

Очень часто нам хочется удивить своих родных и друзей новым блюдом или же приготовить что-то необычное на праздник, а может просто выучить и открыть для себя новое в кулинарии.

Сегодня мы предложим довольно интересный рецепт, который, будьте уверенны, точно пригодится – фуагра из куриной печени. Этим кушаньем мы можем легко порадовать наших гостей, которые после такой закуски точно останутся довольны.

Стоит такая еда в ресторанах очень дорого, но мы можем приготовить ее и дома.

Немного из истории классического фуагра

Его давно принято считать деликатесом и кулинарным шедевром. Настоящую популярность этому блюду принесли французы. Оно является традиционным для этой страны угощением, а жирная печень признана культурным и гастрономическим наследием Франции. Массовое производство фуагра здесь началось еще в 1980-х годах.

Существует даже настоящая технология по откармливанию птиц, что бы получить печень высшего качества для приготовления вкуснейшего фуагра.

По классическому рецепту это угощение готовиться из жирной печени утки или гуся, от светло-розового до светло-желтого цвета. Но в наше время существует много вариаций, как самого способа приготовления, так и его ингредиентов. Подавать это кушанье можно, как самостоятельно, так и с другими продуктами.

Мы делимся с вами рецептом фуагра из куриной печени, и если придерживаться пошаговой инструкции и быть внимательным к деталям, не сомневайтесь, курочка вас не разочарует, и такая еда будет не менее вкусной, нежели ее традиционный вариант.

Как правильно выбрать куриную печень для фуагра

Может показаться, что готовить куриную печень легко, но на самом деле очень важно серьезно подойти к этому процессу и начать его с внимательного выбора главного ингредиента, ведь без него нашему блюду не быть.

  • Первое, на что нужно обратить внимание при покупке этого продукта – цвет. Печенка у курицы – коричневая, может иметь бордовый оттенок. Ни в коем случае, не покупайте печень желтоватого оттенка или с зеленоватыми непонятными пятнами. Слишком темной она быть тоже не должна, такова она только у больной птицы.
  • Это касается и замороженного продукта, он не должен быть слишком светлым или в упаковке полной снега (льда). Последнее свидетельствует о повторной заморозке.
  • Чтобы ингредиент не потерял своего вкуса — размораживаем его медленно. Просто вынимаем печень из морозилки и оставляем на ночь в холодильнике.
  • Печень для фуагра помимо свежести и хорошего цвета, должна еще быть достаточно жирной.

Как приготовить фуагра с куриной печени

Ингредиенты

  • Куриная печень — 300 г + —
  • Сухое белое вино — 100 мл + —
  • Молоко для замачивания печени — 200 мл + —
  • Лук репчатый — 1 шт. + —
  • Масло сливочное — 150 г + —
  • Чеснок — 1 зубчик + —
  • Растительное масло или куриный жир — по вкусу + —
  • Шампиньоны — 6 шт. + —
  • Соль — 1/3 ст.л. или по вкусу + —
  • Черный перец — 1/3 ч.л. + —
  • Тимьян — щепотка + —
  • Чеснок — 2-3 зубка + —

Пошаговый домашний рецепт приготовления французской фуагры

  • Предварительно размороженную (если надо) и вымытую печень курочки чистим от пленок, вырезаем все желчные протоки или места, куда попала желчь (очень важно тщательно очистить, чтобы готовое блюдо не горчило).
  • Сразу же после очистки печенки заливаем ее молоком и оставляем в холоде на 6-8 часов.
  • Достаем залитую печенку из холодильника, сливаем всю молочную жидкость из емкости и просушиваем печенку на бумажных полотенцах, чтобы не осталось ничего лишнего.
  • Далее мы разогреваем на сковороде сливочное масло, примерно 110-120 г.
  • Добавляем туда же печень и тушим ее 8-12 минут на маленьком огне. Вы с легкостью поймете, что куриная печенка готова, когда розовый сок из нее прекратит выделяться.
  • Подготавливаем лук, для этого чистим его, моем под холодной водой и мелко нарезаем. Как это сделать быстро расскажет и покажет наш шеф повар.

  • Луковицу нам нужно обжарить, поэтому берем другую сковороду, добавляем немного растительного масла или куриного жира, что вам больше нравится и добавляем туда измельченный овощ.
  • Самое время добавить в эту сковороду сухое белое вино, вместе с ним тушим лучок 4-5 минут.
  • Наконец-то мы соединяем печень и лук с вином, обязательно добавляем туда сливочное масло, которое у нас осталось.
  • А теперь все это нужно сбить в однородную нежную массу, а поможет нам в этом блендер. Во время процесса сбивания, добавляем соль, перец, измельченный тимьян. Тщательно перемешиваем.

Как только перед нами будет однородной консистенции смесь из наших ингредиентов, мы ее охлаждаем.

  • А тем временем пока печенка у нас остывает, мы моем, чистим и нарезаем ломтиками шампиньоны.
  • Подготовленные грибы затем обжариваем вместе с измельченным чесноком в отдельной сковороде на растительном масле.

Теперь нам понадобятся небольшие емкости, дно которых выстилаем пищевой пленкой.

  • Как только наши грибы будут готовы, равномерно высыпаем их в подготовленные формочки.
  • Наверх выкладываем уже остывшую готовую массу из печени.
  • Проделав это, края пленки завертываем, чтобы тщательно укрыть печенку, а потом оставляем в холодильнике пока смесь не загустеет.

Подавать паштет из куриной печени можно, украсив зеленью на тарелке или же намазав на тонкий кусочек хлеба (вкуснее всего будет с багетом, поджаренным в духовке). В оформлении и подаче можем спокойно дать волю своей фантазии.

Как сделать фуагру вкуснее

  • Почему бы также немного не поэкспериментировать и заменить белое вино рюмкой коньяка? Поверьте будет очень вкусно.
  • Некоторые хозяйки советуют замачивать печень не просто в молоке, а добавлять туда немного уксуса 9 % (примерно 2 столовые ложки). Так печенка станет пластичнее и вкуснее.
  • Можно также в маринад добавлять немного сахара, по вкусу.

Как видим, готовить такое фуагра совсем не сложно, важно лишь тщательно изучить инструкцию к приготовлению и сделать все с вдохновением. Наш детальный пошаговый рецепт поможет отлично справиться с этим заданием.

Как приготовить паштет из куриной печени похожий на фуагра в домашних условиях

Ингредиенты

  • Филе из куриных грудок – 300 г;
  • Печень куриная – 500 г;
  • Яйца курицы – 3 шт.;
  • Репчатый лук – 2 шт. среднего размера;
  • Морковь – 1 большая шт.;
  • Сливочное масло – 100 г (80 г в паштет + 20 г для смазки формочек);
  • Нежирные сливки – 150 г;
  • Сыр колбасный (копченый) – 100 г;
  • Нежирная сметана – 3 ст.л. (для украшения готового паштета);
  • Сахар – 1 ч.л.;
  • Соль — 1/2 ст.л. или по вкусу;
  • Перец черный горошком — 3-4 горошины;
  • Лавровый лист — 1 шт.;
  • Сушеная петрушка – щепотка.

Рецепт пошагового приготовления паштета из куриной печенки

Подготавливаем печень и куриное филе

Чтобы подготовить печень, если нужно размораживаем ее, а затем моем и тщательно чистим от всего лишнего, то есть от желчных проток, пленки и мест, куда попала желчь, дабы в блюде потом не чувствовалась неприятная горечь.

Когда наш первый ингредиент будет готов, приступаем к подготовке второго: если потребуется, размораживаем куриную грудку, а затем хорошенько ее промываем.

Аккуратно режем печенку и филе на средние кусочки, они не должны быть большими или слишком мелкими, это даст им возможность равномерно протушиться.

Читать еще:  Торт битое стекло рецепт с фото с печеньем

А теперь можем начать сам процесс готовки фуа гра

  • Берем кастрюлю с толстым дном, в ней растапливаем сливочное масло и добавляем порезанную печень и куриное филе.
  • В то время пока это все будет тушиться, моем и крупно нарезаем лук и морковь.
  • Минут через 10 после начала тушения филе и печени в кастрюлю добавляем нарезанные овощи, не забываем также добавить петрушку, перец и лавровый лист.
  • На сильном огне, нужно довести содержимое в кастрюльке до кипения. Затем огонь убавляем до минимума, накрываем крышкой и тушим еще 35-50 минут.
  • Как только ингредиенты будут готовы, снимаем кастрюлю с огня, перекладываем все в другую посуду и даем остыть, не забываем при этом вынуть лавровый лист и горошины перца.
  • Разделяем всю массу на 3 части, в разных мисочках, чтобы потом нам было легче это смешать.
  • В каждую миску добавляем по 1 яйцу и 50 г сливок и взбиваем блендером каждую часть отдельно. Если все сделать правильно, консистенция будет напоминать сметану.
  • Как только смесь будет готова, соединяем все три части в одной емкости, добавляем туда сахар и соль.
  • Отставляем на время эту посудину и принимаемся за сыр. Его нам нужно натереть, а затем высыпать к уже готовой смеси из овощей, филе, печени и специй.
  • Сразу после того, как мы добавили сыр, тщательно все перемешиваем.
  • Берем формы для выпечки и смазываем их оставшимся сливочным маслом, выкладываем в них печеночную массу.

Разогреваем духовку до 200-220°, отправляем в нее формочки с будущим паштетом и выпекаем не менее 35 минут. По истечении этого времени, достаем готовую закуску и ждем что бы все хорошенько остыло.

Остывшее блюду обязательно помещаем в холодильник на 2 часа или больше, так будет намного вкуснее.

Подаем паштет на стол.

Наслаждаемся мягким вкусом закуски и гордимся проделанной работой.

Теперь нам известно еще одно довольно вкусное блюдо – фуагра из куриной печени и похожее на него угощенье – паштет из печенки курочки. Более того, мы всегда можем добавить свой авторский ингредиент и улучшить вкус еды в соответствии к своим предпочтениям.

Подписка на видеоканал «Твой Поваренок»

Наш канал радует своих зрителей роликами каждый день. Чтобы быть в курсе всех новостей и получать извещения о выходе новых роликов, подпишитесь на канал, просто нажав на кнопку внизу.

Блюда из птицы и кролика

Фуа-гра из куриной печени. Дома готовим вкусный паштет в духовке.

Фуа-гра из куриной печени. Дома готовим вкусный паштет в духовке.

Фуа-гра из куриной печени готовим за неимением утиной печенки. С французского языка фуа-гра переводится как жирная печень. Поэтому в куриный субпродукт надо вводить сливочное масло. Только представьте, дома готовим вкусный паштет в духовке по французскому образцу.

Чтобы приготовить Фуа-гра из куриной печени, приобретаем:

— печень куриная (1 килограмм).

— масло сливочное (50-70 грамм).

— сухое красное вино (2 ложки столовые).

— белые грибы (200 грамм).

— соль поваренная (1/2 ложки чайной).

— сахарный песок (1 неполная столовая ложка).

— перец черный горошком (3-5 горошин).

Маринуем куриную печень.

— печень промываем под холодной проточной водой.

— если увидели желтые вкрапления, их необходимо вырезать. Более подробно о подготовке печени смотрите здесь.

— складываем промытую куриную печенку в глубокую миску.

— заливаем холодной водой, чтобы печень вся покрылась.

— накрываем миску крышкой.

— ставим в холодильник.

— вымачиваем печень 4 часа.

— как только время вымачивания прошло, откидываем субпродукт на дуршлаг.

— снова промываем под холодной проточной водой.

— перекладываем в чистую глубокую миску.

— вливаем сухое красное вино.

— добавляем поваренную соль, сахарный песок и горошки чёрного перца.

— перемешиваем, чтобы маринад равномерно распределился.

— накрываем миску крышкой.

— отправляем в холодильник на 12 часов мариноваться.

— если есть возможность, то период маринования куриной печени лучше увеличить на 2-3 часа. Итоговый паштет тогда получится ещё нежнее.

Готовим куриный паштет дома в духовке.

— если маринование куриной печени прошло успешно, откидываем её на дуршлаг.

— удаляем горошины чёрного перца.

— ждем, чтобы стек маринад. Где-то 5-7 минут.

— за это время чистим и промываем белые грибы. Если надо, режем на 2-3 части.

— прокручиваем печень и белые грибы через мясорубку.

— чтобы консистенция будущего паштета была пастообразной, используем решетку в мясорубке с мелкими отверстиями. А если и это не помогло, то прокручиваем паштет 2-3 раза.

— вмешиваем в паштет сливочное масло. Кстати, масло достаем заранее из холодильника, чтобы оно легче разошлось.

— перекладываем будущее фуа-гра в керамическую форму.

— утрамбовываем столовой ложкой, чтобы паштет держал форму.

— в предварительно разогретую духовку ставим металлическую ёмкость с водой. Обращая Ваше внимание, воду размещаем на верхней полочке духовки.

— а ближе к низу ставим керамическую форму с куриным паштетом.

— запекаем 40 минут при 180 градусах.

— готовую печень фуа-гра охлаждаем и подаем на стол.

Кушать подано! Фуа-гра из куриной печени. Дома готовим вкусный паштет в духовке.

Фуа-гра из куриной печени

В переводе с французского фуа-гра означает жирная печенка. Это настоящий французский деликатес, поэтому в ресторанах стоит баснословные деньги. На самом деле вкуснейшую фуа-гра можно приготовить с легкостью из куриной печени, добавляя сливочное масло и куриный жир. В итоге получается вкусное, нежнейшее, а главное не дорогое угощение, которое оценят по достоинству все ваши близкие и друзья. За основу взят рецепт Татьяны Литвиновой.

Ингредиенты для «Фуа-гра из куриной печени»:

  • Печень куриная — 300 г
  • Лук репчатый — 2 шт
  • Вино белое сухое — 100 мл
  • Жир (куриный,топленый) — 2 ст. л.
  • Масло сливочное (120г — для жарки, 30г в готовый паштет.) — 150 г
  • Смесь перцев (по вкусу)
  • Молоко (для замачивания печени)
  • Соль (по вкусу)
  • Сахар (по вкусу)
  • Тимьян (свежий по вкусу )

Время приготовления: 25 минут

Количество порций: 3

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Фуа-гра из куриной печени»:

1. Свежую куриную печень промыть в проточной воде, очистить от пленки. Замочить в молоке (молоко должно полностью покрыть печень). Накрыть емкость с печенью крышкой и выдержать в холодильнике не менее 6 часов.

2. После печень откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вся жидкость. Промокнуть печень бумажным полотенцем.

3. Растапливаем на сковороде сливочное масло (120 грамм).
Убираем пленку, которая образуется на масле во время топления.
Добавляем в растопленное масло печень и помешивая, томим до готовности (5-8 минут).

4. В отдельной сковороде на растопленном курином жире до прозрачности обжариваем мелко нарезанный лук. Вливаем белое вино и тушим до готовности лука, при этом вино хорошо испаряется.
(Жир растапливаю, лишнее убираю со сковороды. Если жира получается больше, часть сливаю до следующего раза или использую в других блюдах)

5. После этого лук и печень немного охладить — чтобы можно было измельчить в чаше блендера. Добавляем сюда кусочек сливочного масла (30 грамм) и измельчаем. Приправляем смесью перцев, измельченным свежим тимьяном, доводим до вкуса солью и сахаром.

6. Баночку (или другую подходящую посуду) выстелить пищевой пленкой. Выкладываем, утрамбовывая ложкой паштет, закрываем крышкой и помещаем в холодильник, чтобы паштет загустел. Перед подачей вытаскиваем паштет, перекладываем на блюдо, убираем пленку.

Читать еще:  Рецепт шоколадная колбаса из печенья со сгущенкой

7. Приятного аппетита.

На фото паштет приготовлен из 500 грамм печени.
Для гостей можно подавать паштет с ломтиками багета, подсушенного до золотистого цвета в духовке. Перед подачей багет натереть слегка чесноком.
В последние разы готовила без тимьяна, заменяла сухое вино на полусладкое. Получается тоже очень вкусно.

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

Комментарии и отзывы

23 сентября 2018 года lenchik-m #

1 октября 2018 года гурман1410 # (автор рецепта)

18 ноября 2015 года Маришка-2015 #

19 ноября 2015 года гурман1410 # (автор рецепта)

19 ноября 2015 года Маришка-2015 #

19 ноября 2015 года гурман1410 # (автор рецепта)

3 сентября 2015 года ЮльчикПро #

7 сентября 2015 года гурман1410 # (автор рецепта)

2 сентября 2015 года гурман1410 # (автор рецепта)

1 сентября 2015 года JeiSU #

2 сентября 2015 года гурман1410 # (автор рецепта)

1 сентября 2015 года Elenochka26 #

1 сентября 2015 года гурман1410 # (автор рецепта)

1 сентября 2015 года VolOksana #

1 сентября 2015 года гурман1410 # (автор рецепта)

31 августа 2015 года Анастасия АГ #

1 сентября 2015 года гурман1410 # (автор рецепта)

31 августа 2015 года Ange77 #

1 сентября 2015 года гурман1410 # (автор рецепта)

31 августа 2015 года Покусаева Ольга #

1 сентября 2015 года гурман1410 # (автор рецепта)

31 августа 2015 года mariana82 #

1 сентября 2015 года гурман1410 # (автор рецепта)

31 августа 2015 года chychyndra #

1 сентября 2015 года гурман1410 # (автор рецепта)

31 августа 2015 года maraki84 #

1 сентября 2015 года гурман1410 # (автор рецепта)

31 августа 2015 года IrikF #

1 сентября 2015 года гурман1410 # (автор рецепта)

31 августа 2015 года Ирушенька #

1 сентября 2015 года гурман1410 # (автор рецепта)

31 августа 2015 года ElenaWinter #

31 августа 2015 года wordberry #

1 сентября 2015 года гурман1410 # (автор рецепта)

31 августа 2015 года Тамила #

31 августа 2015 года Милодора #

1 сентября 2015 года гурман1410 # (автор рецепта)

31 августа 2015 года ElenaWinter #

31 августа 2015 года Sly Lynx #

31 августа 2015 года wordberry #

31 августа 2015 года ElenaWinter #

31 августа 2015 года Ольга Мукомела #

31 августа 2015 года гурман1410 # (автор рецепта)

31 августа 2015 года Ольга Мукомела #

31 августа 2015 года гурман1410 # (автор рецепта)

17 апреля 2017 года elenaozerova #

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Вход без регистрации

Вы можете войти на этот сайт
под своим именем.

LiveInternetLiveInternet

Рубрики

  • вязание (1874)
  • вязание спицами (816)
  • вязание крючком (714)
  • вязание тапочек, носков, джурабов (158)
  • Жаккард (135)
  • жилеты (81)
  • мастер-класс (69)
  • журналы (68)
  • платья (56)
  • плед, шаль (55)
  • для мужчин (48)
  • Варежки-Рукавички (46)
  • Болеро (39)
  • шапки, шарфы (36)
  • игрушки (26)
  • Ирландское кружево (25)
  • вязание пинеток (24)
  • детское (20)
  • сумки (16)
  • Условные обозначения к схемам в японских журналах. (3)
  • чехлы для мобилок (3)
  • бисер (1)
  • кулинария (126)
  • красота, здоровье (118)
  • упражнения (33)
  • шитьё (103)
  • сумочки (10)
  • куклы (7)
  • журналы (3)
  • магия (102)
  • руны (16)
  • музыка (81)
  • аудио книги (58)
  • программы (41)
  • уроки (22)
  • молитва (30)
  • диета (29)
  • Разное (25)
  • вышивка (24)
  • рукоделие (20)
  • плетение (12)
  • видео (9)
  • юмор (1)
  • картинки, фотографии (3)

Музыка

Поиск по дневнику

Подписка по e-mail

Постоянные читатели

Сообщества

Статистика

Рецепт паштета А-ля фуа-гра из куриной печенки из передачи «Ср. об.»

Рецепт паштета А-ля фуа-гра из куриной печенки

•Растопить 1 ст ложку масла, добавить порезанный лук, накрыть крышкой и готовить 5 мин, периодически помешивая.
•Добавить рубленный чеснок, сливки и довести до кипения. Убавить огонь и готовить, накрыв крышкой, пока лук не станет мягким (около 6 мин.).
•Убрать с огня и добавить смесь в оставшееся масло.
•Смешать луковую смесь с сырой печенью, добавить соль и перец и взбить блендером до гладкого состояния.
•Разлить по формочкам, накрыть каждую фольгой и готовить на водяной бане в духовке при t 150* С 30-40 мин.
•Остудить до комнатной температуры и охладить в холодильнике, минимум 4 часа.
•Размельчить мякоть огурца и выжать из него сок
•1/4 ст огуречного сока смешать с желатином и дать постоять 5 мин для набухания. Затем нагреть в микроволновой печи (30 сек при полной мощности) или на водяной бане до растворения желатина.
•В оставшийся огуречный сок добавить лимонный сок, соль, сахар и соус Табаско.
•Смешать с желатиновой массой. Добавить петрушку.
•В каждую формочку с муссом выложить по 2 ст ложки смеси. Поставить в холодильник для застывания на 1 час.
sreda-tv.ru/meal/2012/02/15/sovety-ptica-schastya.html

Фуа Гра, рецепт фуа-гра

Об этом заветном блюде французы говорят с благоговением, возводя глаза к небу: Фуа гра (так называется паштет по-французски) для нас то же, что для вас черная икра». Очевидно, это так и есть, стоит только выяснить цену тоненького ломтика фуа гра в парижском ресторане Жака Ле Дюваллека…

Фуа гра – традиционное рождественское блюдо. Вместе с жареной индейкой и «Рождественским поленом» этот удивительный на вкус паштет украшает праздничный стол семей, у которых хватает на это доходов. Итак, попробуем приготовить это блюдо, которому не стыдно красоваться на столе самого президента.

Рецепт фуа гра: кусочки гусиной печени общим весом 750 г , 350 г свиного филе, 250 г несоленого сала, 125 г кусочков гусиной печени, 25 г соли, 250 г ломтиков сала, 1 трюфель или белый гриб среднего размера, 50 г коньяка, 50 г мадеры, 250 г нутряного свиного или гусиного сала, 2 лавровых листа, перец, мускатный орех

Что ж, судя по ингридиентам, приготовить фуа-гра не так-то просто. Недаром его так любят и величают во Франции, да и во всем мире. Но… мы с Вами не будем мудрствовать и в случае отсутствия каких-либо ингридиентов будем из заменять на похожие. Если у Вас нет трюфелей – их можно заменить белыми грибами! Французские фермеры откармливают гусей особым образом так, чтобы у них была гипертрофированная печень. Мы ни в коем случае не призываем Вас к таким экспериментам с птицами! Мы просто рекомендуем воспользоваться обычной гусиной или куриной печенью – взять несколько штук, чтобы их общий вес был около 750г.
Как готовить:

Итак, хорошую, плотную печень вымочить в молоке, очистить от пленок, желчных путей и жира. Нашпиговать ее кусочками сырого трюфеля или белого гриба, полить коньяком или мадерой и оставить мариноваться на 3 часа. Через мясорубку пропустить свиное филе, очищенное от пленок и сухожилий, куски гусиной печени; полученный фарш снова пропустить через мясорубку с мелкой решеткой или протереть через сито, выложить в миску, посолить, добавить перец, мускатный орех, коньяк и мадеру, в которых мариновалась печень. Взять круглую или прямоугольную форму, выложить ее дно и стенки 2/3 фарша. В середину положить маринованную печень, накрыть ее остальным фаршем. Сверху накрыть ломтиками сала, положить 2 лавровых листа и поставить в духовку на водяную баню. Запекать из расчета 30 минут на 1 кг . Готовый паштет остудить и полить слегка подогретым гусиным салом, чтобы паштет оказался в оболочке жира. «Фуа гра» подается очень холодным, спустя 48 часов после его приготовления.

Читать еще:  Форель запеченная кусочками в духовке в фольге рецепт с фото

Приятного Вам аппетита и счастливого Рождества!

foodclub_ru

Foodclub — кулинарные рецепты с пошаговыми фотографиями

www.foodclub.ru

Этот рецепт паштета как нельзя лучше подойдет для торжественного случая. Красивая, подача (в скорлупках куриных яиц), например, к Новогоднему столу, небольшая, изысканная порция, будоражащий вкус и запах танинов коньяка соединяются и создают ощущение праздника.

Но, есть и нюансы: используйте для этого блюда не самый дешевый коньяк, иначе рискуете очень отчетливо «услышать» все фальшивые ноты недорогого напитка. Если вы вообще не любитель коньяка, замените его на более нежную мадеру (крымские виды: Коктебель, Крымская, Массандра).

Приготовление по рецепту сводится к тому, что сначала промалывается печенка с дополнительными ингредиентами, а потом она разливается по пустым яичным скорлупкам и все это запекается в духовке.
Потом паштет сверху покрывается вкусной яблочно-белковой пеной, подается на порцию одно «яйцо» (на яичных подставках) вместе с сочным салатом из дайкона, моркови, зеленого листового салата.

Шеф-повар Илья Лазерсон, по рецепту которого мы приготовили эту закуску, называет такой паштет своеобразным подобием фуа-гра, только в бюджетной версии из куриной печенки. Сам паштет получается очень нежным, действительно похожим на фуа-гра, за счет подбора соответствующих ингредиентов.

И еще: готовое блюдо содержит небольшое количество алкоголя, его, конечно, совсем немного, но он все-таки есть, полностью испариться за 15 минут приготовления в духовке при не очень высокой температуре он не успевает. Это надо учесть тем, кому нельзя алкоголь (не добавлять его, а ароматизировать паштет специями).

КБЖУ: порции 75 гр (53 гр паштет+ 22 гр пена) + 188 гр салат 170 Ккал,
БЖУ: 9.0 гр; 5,2 гр; 8,6 гр.

Мы готовили 4-е порции в скорлупках, остаток печеночной заготовки для паштета запекли в миске, данные по ингредиентам приведены для 8-ми порций.

Ингредиенты (8 порций):
— 300 гр печенка куриная
— 40 гр коньяк или мадера
— 80 гр сливки 20% жирности или выше (в одном из вариантов приготовления мы взяли молоко козье 5% жирности промороженное и 20 гр масла Гхи, получилось не хуже)
— 5 гр соль, у нас гималайская
— 8 яиц, из них нам понадобится только 2 желтка и все 8 скорлупок
— перец по вкусу
— 500 гр соли в качестве подложки на противень для запекания, самой дешевой, можно каменной
Суммарно: 425 гр

Для покрытия из пены:
— 100 гр яблочное пюре, для него используем 2-а небольших яблока
— 80 гр белков пастеризованных; мы считаем, что белки от яиц использовать не стоит из-за опасности заразиться сальмонеллой, исключением являются только белки яиц цесарок (или можно приготовить 40 гр-50 гр аквафабы из нута, если нет пастеризованных белков, как сделать, можно посмотреть здесь, рецепт №3)
Суммарно: 180 гр, 22 гр на порцию

Для салата (8 порций):
— 500 гр морковь
— 500 гр редька дайкон, у нас белая редька с красной кожицей
— 300 гр смесь листового салата
— 30 гр оливковое масло Extra Virgin
— 400 гр лед для охлаждения овощей
Суммарно: 1330 гр, одна порция 166 гр

Нам потребуется миксер с погружной насадкой и высокий стакан к нему, с насадкой для взбивания или стационарный миксер, 8 подставок для яиц, бумажное полотенце.

Приготовление яблочного пюре

Запекаем в течение 40 минут 2-а яблока в духовке. Протираем сквозь сито, ставим охлаждаться в холодильник.

Приготовление паштета и сборка блюда

1. Редьку и морковь помыть, почистить, потереть на терке для корейской морковки, переложить в глубокую миску, залить холодной кипяченой водой так, чтобы она покрыла овощи, и добавить лед (так овощи станут еще более хрустящими). Оставить на 30-40 мин.
Мы красную редьку сначала очистили от кожицы.

2. Затем необходимо подготовить печенку.

Внимательно осмотрите печенку на наличие подтеков желчи, если такие места обнаружатся – их необходимо вырезать, иначе паштет будет сильно горчить.
Выложите подготовленную печенку в чашу погружного блендера и пробейте до полной однородности. Теперь перелейте получившуюся жидкость в сито и протрите при помощи силиконовой лопатки. Верните жидкость в чашу блендера.

Примечание. Для гарантии того, чтобы приготовленный паштет не горчил, печенку на ночь замочить в молоке в холодильнике перед приготовлением.

3. Теперь займемся подготовкой яиц: яйца разбейте острым ножом у самого края заостренного конца, осторожно отделив верх скорлупы так, чтобы получились цельные скорлупки необходимой нам формы, то, что край будет неровным — так и нужно, это будет имитировать деревенский стиль.

Разделите желтки и белки 2-х яиц, нам понадобятся сейчас 2-а желтка. Остальные белки и желтки можно перелить в отдельную емкость, они нам больше не понадобятся.
Подготовленные яичные скорлупки помойте под горячей проточной водой и вытрите бумажным полотенцем, сложите в отдельную миску.

4. Завершаем приготовление паштета.

В стакан погружного блендера к печенке добавляем 2 желтка, 40 гр коньяка, 5 гр соли, 80 гр сливок, немного перца. Пробиваем все до однородности.

В глубокий противень засыпаем 500 гр соли, ставим устойчиво в соль скорлупки, разливаем жидкость из печенки по скорлупкам (примерно по 50 гр).

5. Отправляем наши заготовки на противне запекаться в заранее разогретую при 120 град. С духовку на 15 мин при этой же температуре.
Вынимаем противень из духовки, даем полностью остыть паштету в скорлупках.

6. Тем временем приготовим пену для декорирования верхней части закуски.
Пастеризованных белков 80 гр и 100 гр яблочного пюре отправляем в чашу миксера и взбиваем до жестких пиков (или делаем это ручным миксером), белки должны быть охлаждены.

7. Приготовление салата и сборка блюда.
В глубокую миску выкладываем заранее промытые и обсушенные листья зеленого салата, заправляем оливковым маслом, аккуратно перемешиваем.

Для подачи в порцинных глубоких тарелках устанавливаем на дно подставки для яиц: чтобы их зафиксировать, можно использовать кусочки сливочного масла, прижатого к донышку подставки.

Вокруг подставок выкладываем овощи: сначала слой зеленых листьев, затем сверху — потертые редьку и морковь (отряхнуть от воды на сите и обсушить на бумажном полотенце), кладем их пышно и воздушно, «как сено», салат немного присаливаем и перчим.
Устанавливаем в каждую подставку яйцо с паштетом, выкладываем чайной ложкой поверх паштета белково-яблочную пену.
Блюдо готово к подаче, к нему подаются чайные ложечки и вилки для закусок.

На верхнем фото видно, что мы сервировали три порции в одной керамической емкости, это форма для запекания. Подставки для яиц даже перевернуты кверху-тормашками для лучшей эстетики композиции.

Ингредиенты для паштета и салата (морковь и редька на фото не вся).

Овощи для салата потерты и охлаждаются:

Справа-налево:
— пробитая блендером печенка
— протертый состав через сито
— взбитая печенка со сливками и желтками

Подготовленный печеночный состав разлит в скорлупки, остаток — в миску:

Все для яблочной пены:
— печеные яблоки (запекала больше, чем нужно для рецепта)
— уже протертое яблочное пюре
— взбиваю белки

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector