Голландский сыр в домашних условиях рецепт с фото пошагово

Голландский

По традиционным советским рецептам, голландский сыр, готовится по схожей технологии, с использованием тех же ингредиентов, что и российский.
Самое главное отличие: формирование плотного, без «глазков», пласта или головки, происходит под слоем сыворотки.

Ингредиенты

  • 10 л молока 1
  • 1/4 ч.л. мезофильной закваски 2
  • 1,2 мл 10% раствора 3 хлористого кальция
  • 2,4 мл жидкого сычужного фермента
  • 3 л (

30% от объёма молока) чистой воды, t=42°C

Оборудование

  • кастрюля объёмом 10 литров
  • дренажный мешок
  • форма для сыра
  • пресс для сыра

Приготовление

  1. Вы пастеризовали 4 молоко, остудите его до 32°С, теперь можно внести закваску. Оставьте на 3 минуты для регидрации порошка, после – медленно перемешайте шумовкой.
  2. Наберите по 50 мл тёплой воды в 2 ёмкости: в одну вы добавите раствор хлористого кальция (1/4 ч.л.), в другую – коагулянт (сычужный фермент / вегетарианский химозин), после чего, добавьте в кастрюлю, и снова перемешайте.
  3. Теперь, сгусток должен вызреть. Для этого закройте кастрюлю крышкой, и оставьте на 20-30 минут при комнатной температуре; по прошествии этого времени, Вы увидите сырный сгусток – калью, под слоем полупрозрачной сыворотки. Его нужно проверить на «чистый излом», для этого необходимо взять нож, и сделать неглубокий надрез «под углом», и приподнять надрезанную часть сгустка; если его края ровные, место разреза наполняется сывороткой – это значит, что пора переходить к следующему этапу, если этого не произошло, подождите ещё минут 10-15.
  4. Разрежьте сгусток на кубики со стороной 1 см, после – вымешивайте массу

20 минут, при t=32-33°С – за это время кубики преобразуются в сырное зерно, и обретут упругость.
На следующем этапе необходимо снизить кислотность, для чего понадобится слить 30% сыворотки (

3 литров), влить тот же объём(?) воды t=42°C, и продолжать вымешивать ещё

25 минут, постепенно поднимая температуру до 38°C.
Оставьте на 5 минут, чтобы зерно осело на дно.

  • Разместите дренажный мешок в форме, и зачерпните ей сырную массу; также можно поставить форму в сыроварку, и наполнять её под слоем сыворотки – таким образом, Вы не допустите попадания воздуха внутрь головки.
    Наполняя форму, плотно уминайте зерно руками – голландский сыр должен сформировать плотный, без «глазков» пласт.
    Сформировав головку, закройте крышку и разместите заготовку под слоем сыворотки для самопрессования на 15 минут, после чего, переверните и выждите ещё 15 минут, перед тем, как поднимать на поверхность и прессовать сыр.
  • Каждый раз, когда переворачиваете сыр, вытаскивайте его из дренажного мешка, если этого не сделать – останутся малосимпатичные следы от складок ткани.
    Золотое правило прессования полутвёрдых сыров:
    30 минутдва веса (2 кг) головки сыра
    1 частри веса (3 кг) головки сыра
    2 часачетыре веса (4 кг) головки сыра
    Не забывайте переворачивать сыр, каждый раз перед добавлением груза.
  • Прессование завершено. Самое время взвешивать и солить 5 сыр!
    С первым помогут весы, а со вторым – рассол, время пребывания в котором, рассчитывается по правилу: 3 часа на каждые 500 грамм головки, т.е., наш килограммовый сыр, проведёт в солильном бассейне 6 часов.
    Не забудьте перевернуть сыр через первые 3 часа!
  • Следом, головку голландского надо просушить, что можно сделать, поместив её в камеру для вызревания, которая поддерживает t=10-13­°C, на 5-6 дней.
    Мы рекомендуем покрыть сыр латексом или запаять в термоусадочный пакет – это предотвратит избыточное высыхание, и позволит Вам получить классическую, для голландского, текстуру.
    Время созревания60 суток, при t=10-13°C.
  • Голландский твердый сыр в домашних условиях

    Хотите попробовать настоящий сыр без консервантов и прочих химических добавок? Тогда вам просто необходим рецепт приготовления голландского твердого сыра в домашних условиях — вкусного и натурального.

    ИНГРЕДИЕНТЫ

    • Молоко 11 Литр
    • Закваска 1 Штука
    • Фермент 1 Штука
    • Соль 200 Грамм

    1. Для начала необходимо налить молоко в большую кастрюлю и отправить на огонь. Для приготовления сыра необходим термометр, чтобы контролировать температуру молока. Когда она достигнет 30-32 градуса, молоко снять с огня и ввести закваску. Аккуратно перемешать и оставить минут на 30. Тем временем растворить в небольшом количестве воды фермент и влить его в кастрюлю. Поддерживая температуру молока, оставить его на 35-40 минут. Получится весьма плотный сгусток, который аккуратно нужно нарезать ножом на средние кусочки.

    2. Следующим этапом будет аккуратное перемешивание массы в течении 15 минут. Классический рецепт голландского твердого сыра в домашних условиях требует терпения и времени.

    3. Теперь нужно аккуратно слить примерно треть отделившейся сыворотки.

    4. В молочную массу нужно ввести воду (около 40 градусов) и поддерживать температуру молока на уровне 37 градусов.

    5. Подготовить формы для сыра. Если специальных форм под рукой нет, можно использовать небольшие контейнеры, с предварительно проделанными в них отверстиями. Формы нужно вложить в большую емкость, в которой будет собираться сыворотка, и застелить марлей.

    6. Аккуратно переложить сырную массу в формы, постепенно добавляя из кастрюли. Этот процесс может немало времени, так как сразу будет выделяться довольно много сыворотки.

    7. После того, как основная часть сыворотки стекла, на сыр нужно поставить пресс около 3-4 килограмм на 30 минут.

    8. Затем сыр нужно перевернуть, а пресс увеличить до 16 килограмм еще на 30 минут. Далее — 25 килограмм, предварительно перевернув еще на полчаса. Снова перевернуть сыр, чтобы обеспечить ему равномерное спрессовывание, и оставить под весом 25 килограмм на 6-8 часов. Существует также еще один вариант, как приготовить голландский твердый сыр в домашних условиях и сделать его более плотным — нужно оставить его под весом примерно 50 килограмм на ночь.

    9. Сыр нужно поместить в солевой раствор и оставить примерно на 10-12 часов. Затем просушить в течении 2-3 дней в холодильнике. Для оболочки можно использовать воск или специальные пакеты для сыра. Оставить вызревать сыр нужно при температуре около 10 градусов и высокой влажности минимум на 2 месяца. Если набраться терпения, то отличный голландский твердый сыр в домашних условиях получится через 6 месяцев.

    Голландский сыр в домашних условиях

    Это проверенная технология приготовления твердого сыра, очень похожего на магазинный голландский сыр.

    Многие думают, что купить сыр намного легче, чем приготовить самостоятельно.

    Но при покупке голландского сыра в магазине мы не думаем о том, из чего он сделан, сколько содержит консервантов, какой будет на вкус.

    На самом деле, самодельный голландский твердый сыр, приготовленный в домашних условиях, будет самым натуральным продуктом.

    И процесс приготовления домашнего сыра займет у вас намного меньше времени, если вы будете использовать пошаговый рецепт с фото.

    • молоко (коровье, домашнее) — 12 л
    • сычужный молокосвертывающий фермент растительного происхождения «Мейто» — 0,4 г
    • соль — 3 ст. л.
    • сметана — 200 г

    Рецепт голландского сыра домашнего

    1. Молоко кипятить не нужно, поэтому вы должны быть уверенными в его чистоте и свежести. Его нужно подогреть до температуры 34-35 С. Добавить сметану, а затем хорошо размешать венчиком в течение 1 минуты.

    2. Фермент Мейто разведите в половине стакана прохладной кипяченой воды.

    1 пакетик рассчитан на 100 литров молока, поэтому на 12 литров используйте примерно 1/5 часть пакетика. Меньше — может не свернуться, больше — не страшно.

    3. Влейте растворенный фермент и опять размешивайте в течение 1 минуты.

    Через 1-2 часа молоко свернется — образуется сгусток в виде плотного желе.

    4. Шампуром нарежьте его на квадраты по 3 см вертикально. Потом пытаемся горизонтально порезать на слои тоже шампуром или шумовкой.

    Как делают это домашние сыровары, читайте в статье как нарезать сычужный творог для отделения сыворотки.

    5. Оставьте на 15-20 минут, пока не начнет отделяться сыворотка.

    6. Затем поставьте кастрюлю в горячую воду и начинайте мешать сыр. Температура должна подняться до 40-42 С.

    Мешать нужно долго, 30-60 минут. Можно с перерывами. Сырное зерно будет обсушиваться и уменьшаться, уплотняться.

    Вот такое оно через 30 минут.

    Такое через час. Сыр оседает на дно кастрюли. Если попробовать, то немного скрипит на зубах — значит готов.

    7. Слейте сыворотку (можно использовать дуршлаг).

    8. На этом этапе можно посолить сыр. При прессовании много соли уйдет, поэтому очень соленым он не будет.

    Сыр можно не солить перед закладыванием в форму. Тогда его нужно выдержать сутки в соляном растворе для сыра.

    9. Заложите сырное зерно в форму. Если формы для сыра вы еще не приобрели, то попробуйте использовать для этого пластиковое ведерко, сделав дырочки для слива сыворотки.

    10. Голландский твердый сыр нужно немного отпрессовать под гнетом в течение 2-3 часов. Прочитайте еще про прессование сыра.

    Еще для хорошего отхода сыворотки можно подвешивать сыр вот таким образом.

    В подвешенном состоянии ковшик давит на сыр и сыворотка хорошо отделяется и стекает вниз.

    11. Готовый домашний голландский сыр нужно обтереть насухо, положить на чистую сухую ткань и отправить в холодильник созревать, на 3 недели минимум.

    Каждые 2-3 дня сыр переворачиваем и меняем ткань на сухую.

    Самодельный сыр пожелтеет и обрастет корочкой, приобретет остроту, дырочки и правильную структуру.

    Сыр Сент-Мор-Де-Турен (St.Maure). Рецепт в домашних условиях

    Сыр Чешир в домашних условиях. Рецепт

    Дехин — творожный сыр по диете Дюкана с атаки

    подскажите — а вместо сметаны можно использовать любую закваску))))
    я так поняла вы сметану ввели в молоке как раз вместо закваски))))
    заранее спасибо

    Как правильно сделать голландский сыр в домашних условиях

    В Голландии национальным продуктом считается голландский сыр. Это и неудивительно, ведь этот продукт был придуман еще в 400 году н. э. Чаще всего изготавливают Маасдам, Клавер, Эдамский и Блау.

    Сыр отличается немалым содержанием жира – от 45 до 50%. Консистенция его хоть и плотная, но в то же время и эластичная. Визитной карточкой голландского сыра являются дырочки, распределенные по всему сырному бруску, они разной величины и формы. По вкусу сыр больше похож на молоко с легкой ноткой кислинки. Цвет его бывает от белого до желтого.

    Как правильно выбирать и хранить голландский сыр

    При выборе сыра придерживайтесь этих правил:

    1. Если продукт натуральный, то он имеет название сыра, а не сырного продукта, и в нем имеются растительные жиры, а не синтетические.
    2. На этикетке должно быть написано, что в составе данного продукта имеются закваска, молоко, краситель аннато и хлористый кальций.
    3. Внешне сыр должен быть немного влажным, значит, он свежий. Если поверхность сухая, то на ней уже образуются трещины, такой сыр не покупайте, внутри уже может развиваться плесень.
    4. Когда режете голландский сыр, то на срезе не должно быть маслянистых капель, так как это будет говорить о том, что его хранение было неправильным.

    Голландский сыр готовят и дома. Несколько секретов приготовления голландского сыра в домашних условиях:

    • чтобы сыр получился вкусным, нужно использовать только настоящее молоко или творог;
    • чтобы голландский сыр приготовить вкусно, следует брать натуральное молоко прямо из-под коровы, а не пастеризованное на прилавках магазинов;
    • минимум молочного продукта берите 500 мл, тогда творог хорошо созреет;
    • чтобы в домашних условиях голландский сыр получился исключительно вкусным, в идеале молоко должно быть жирным, тогда и творог, из которого получится сыр, тоже будет высокой жирности;
    • ваш продукт будет настолько твердым, насколько большой пресс вы положите на него сверху;
    • сыворотка, которая останется после творога, используется для замешивания теста или просто как отдельный продукт;
    • свежеприготовленный сыр храните в холодильнике не дольше 7 дней, заверните в чистую салфетку или бумагу.

    Нужно ли сыр готовить в домашних условиях

    Если сравнивать с ценами на сыр в магазине, то домашний сыр получается недешево, но смотря на то, какие сыры вы обычно покупаете – дешевле или дороже. Но самое главное, что ваш продукт будет натуральным, и вы точно знаете, что в нем находится, и без всякой опаски сможете давать его детям.

    Как сделать голландский сыр? Рецепты голландского сыра в домашних условиях.

    Рецепт 1. Что вам понадобится:

    • 5 л молока;
    • 0,5 г закваски мезофильной;
    • 0,6 мл хлористого кальция (раствор);
    • 1,2 мл сычужного фермента в жидком виде;
    • 1,5 л воды.

    Пастеризованное молоко должно остыть до +33…+34 °С, добавьте закваску, пускай постоит 5 минут, чтобы порошок растворился. В две баночки по 50 мл добавьте в одну сычужку, а в другую – хлористый кальций. Все это вылейте в кастрюлю и смешайте.

    Чтобы получился сгусток, накройте крышкой кастрюлю и оставьте на полчаса. Когда пройдет это время, вы увидите кусок свежего сыра в сыворотке. Чтобы проверить его готовность к следующему этапу, нужно проверить его на срезе. Для этого ножом срежьте кусочек и посмотрите, если края ровные и в том месте, где был срез, образуется сыворотка, то продолжаем готовить сыр дальше. Если картина немного другая, то дайте сыру настояться еще минут 10.

    Порежьте эту массу кубиками небольшими, около 1 см каждый, затем перемешивайте это все в течение 20 минут, температура не должна опускаться ниже +30 °С, кубики станут сырным зерном и станут упругими.

    Чтобы голландский сыр получился некислым, нужно понизить кислотность. Для этого вылейте треть сыворотки и столько же добавьте теплой воды. Снова помешивайте, температуру поднимите до +37 °С. Оставьте на несколько минут, чтобы зерно опустилось на дно.

    Теперь наполняйте форму сыром, плотно его трамбуйте. Форма может стоять под сывороткой, чтобы воздух не попал в головку сыра. Когда форму заполнили, оставьте ее под сывороткой на 20 минут, чтобы сыр сам прессовался, после переверните и подождите еще столько же.

    Запомните, что когда вы достаете сыр пресса, его нужно вынимать из мешка, чтобы не оставались следы от ткани. Когда прессуете сыр, придерживайтесь такого правила:

    • полчаса – груз из двух головок;
    • час – из трех головок;
    • два часа – четыре головки.

    Сыр каждый раз предстоит переворачивать, когда меняете груз.

    После этого сыр нужно засолить. В рассоле сыр должен находиться каждые три часа на 500 г продукта.

    Затем сыр поместите в камеру для вызревания, где поддерживается температура +12…+13 °С. Чтобы продукт получился вкусным, ему нужно вызревать 2 месяца.

    Рецепт 2. Возьмите 6 л молока (желательно домашнего), сычужный фермент Мейто (0,2 г), 1,5 ст. л. соли, сметана 100 г.

    Молоко подогрейте до +36 °С, положите в него сметану и перемешивайте минуту. Мейто добавьте в 0,5 стакана воды и перемешайте. Учтите, что пакетик фермента рассчитывают на 100 л молока, поэтому на 6 л возьмите 1/10 часть. Добавьте эту смесь в молоко и снова мешайте. Спустя пару часов в молоке образуется сгусток.

    Нарежьте квадраты по 3 см по одной стороне. Так оставьте на 15-20 минут, чтобы стала отходить сыворотка. Чтобы повысить температуру, опустите кастрюлю в горячую воду, тогда сгусток подогреется до +40 °С. Мешайте в течение часа, делая перерывы, сгусток должен стать более плотным и меньше по размеру.

    Сыворотку уберите. Добавьте в сыр рассол. Учтите, что во время прессовки уходит много соли. Либо опустите сыр в соляной раствор. Уложите массу в форму либо можно в пластиковое ведро. Сделайте в нем мелкие дырки, через которые будет выходить лишняя сыворотка. Прессовка должна длиться не менее 3 часов.

    Когда процесс прессовки закончился, сыр оботрите сухой тряпкой, поместите его в холодильник как минимум на 3 недели. Каждые 2 дня, перед тем как перевернуть, ткань меняйте, заменяя ее сухой. Со временем приготовленный домашний голландский сыр приобретет дырочки, обсохнет и будет правильного вкуса.

    Как приготовить голландский сыр дома

    Сытный бутерброд с тонким пористым сырным кусочком – неотъемлемая часть рациона любого гурмана, да и просто любителя вкусно поесть. Но поскольку покупать дорогой и, к тому же, не очень полезный продукт – не лучшая из идей, то рационально приготовить голландский сыр в домашних условиях. Почему именно этот сорт – да потому, что он самый популярный и его приготовление даётся легче многих других изделий сыроварения.

    Приготовление твёрдого голландского сыра – это самое настоящее удовольствие, а не тяжёлый изматывающий процесс, как это бывает с приготовлением других видов сыров.

    Чтобы сделать голландский сыр дома – понадобится не более 30 минут. После варки сыр немного должен полежать в холодильнике с целью застывания, а затем можно смело приступать к его дегустации. Преимущество данного сорта в том, что он не нуждается в созревании, так что ждать момента дегустации придётся недолго.

    Домашний голландский сыр: рецепт из молока

    Ингредиенты

    • Творог — 1 кг + —
    • Масло сливочное — 100 г + —
    • Молоко — 1 л + —
    • Соль — 1 ч.л. + —
    • Яйца куриные — 2 шт. + —
    • Сода — 1 ч.л. + —

    Как приготовить голландский сыр дома

    1. Выкладываем в кастрюлю творог, заливаем его молоком, затем ставим ёмкость на небольшой огонь и всё время помешиваем её содержимое.
    2. Когда от творога отделится прозрачная сыворотка – откидываем его на дуршлаг (используйте дуршлаг с мелкими отверстиями, чтобы при сцеживании в них не проскакивали творожные кусочки).
    3. Чтобы как-то ускорить стекание сыворотки – творог можно подавить руками или деревянной ложкой.
    4. Как только сыворотка полностью отцедится – творожную массу перекладываем в кастрюлю, добавляем в неё 100 г сливочного масла.
    5. В миске (отдельно от остальных ингредиентов) смешиваем яйца, соду, соль. При желании, на этом этапе приготовления домашнего сыра, в блюдо можно добавить всевозможные специи.
    6. Смешанную яичную массу переливаем в кастрюлю с творогом.
    7. Ёмкость с будущим голландским сыром ставим на умеренный огонь. Варим продукт до тех пор, пока сырная масса не станет однородной, тягучей, а главной – густой. Всё время в процессе варки продукт нужно помешивать, чтобы масса не приставала и не подгорала.
    8. Когда между содой и молочной кислотой произойдёт реакция – творожная масса поднимется, «разбухнет» и станет воздушной.
    9. Через несколько минут после реакции (примерно через 1-3 минуты) масса начнёт плавиться и станет однородной. После этого необходимо будет проварить продукт ещё 10 минут (можно и дольше, ведь, чем дольше сыр варится – тем твёрже по консистенции он получится).
    10. Сваренную сырную массу перекладываем в чистую сухую ёмкость – и убираем для застывания в холодильник. В зависимости от того, какую форму вы хотите придать своему сыру, в ёмкость такой формы готовую сырную массу и перекладывайте.

    Когда любимый голландский сыр из молока будет полностью готов – отрезаем от головки красивый пористый кусочек, выкладываем его на тост и вместе с горячим чаем сытно и вкусно завтракаем утром.

    Как сделать пикантный сыр в домашних условиях

    Пошаговый рецепт приготовления вкусного голландского сыра, который описан выше, можно немного видоизменить, добавив в состав блюда зелень и специи.

    Это может быть, что угодно:

    • петрушка,
    • паприка,
    • укроп (без жёстких веточек, только зелень),
    • перец чили,
    • шпинат,
    • базилик и любые другие пряности.

    Более того, в продукт можно добавлять целый набор пряных трав, например, прованских, только не переборщите, иначе – потеряется естественный нежный вкус самого сыра.

    Продукты для приготовления используйте только натуральные, в особенности, это касается молока и творога. Молочные ингредиенты должны быть без примесей, в том числе, вкусовых, идеально, если они будут иметь деревенское происхождение.

    Ничего сложного в том, как сделать голландский сыр в домашних условиях – нет. Приготовить его может даже начинающая хозяйка. Если вы новичок в деле домашнего сыроварения, то начинать «набивать себе руку» в этом деле лучше именно с такого сорта сыра. Делается он легко и сравнительно быстро, а хватает вкусного домашнего продукта надолго.

    Успехов вам в приготовлении!

    Подписка на видеоканал «Твой Поваренок»

    Наш канал радует своих зрителей роликами каждый день. Чтобы быть в курсе всех новостей и получать извещения о выходе новых роликов, подпишитесь на канал, просто нажав на кнопку внизу.

    Читать еще:  Вишневый джем без косточек рецепт с фото
    Ссылка на основную публикацию
    Adblock
    detector